Ein Pizquit besteht aus Eier, Zucker und Mehl. Die PizQuit erhält ihr Volumen vom Ei (schaumig geschlagenen), dessen Luftblasen sich beim Erhitzen ausdehnen.

Luftig oder schwer

Von der Menge des Mehlanteils hängt es unter anderem ab, wie luftig oder wie schwer ein PizQuit schlussendlich wird.

Süss und geschmeidig!

Auch der Zucker hat nicht nur den Zweck zu süssen, sondern macht die PizQuit auch geschmeidig.

Geschmack und Struktur

Durch Zugaben etwa von Butter oder Schokoladenpulver kann sowohl der Geschmack wie auch die Struktur verändert werden.

Kalt und warm

Grundsätzlich gibt es zwei Herstellungsverfahren von Pizquit: Die kalte und die warme Masse.

Die kaltgeschlagene PizQuit Masse

Bei der kalten PizQuit Masse werden die Eier getrennt. Das Eiweiss wird mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee geschlagen. Das Eigelb wird mit dem restlichen Zucker schaumig geschlagen und vorsichtig mit dem Eiweiss-Schnee gemischt. Am Schluss wird das gesiebte Mehl einmeliert. Vorsicht: Nicht zu schnell oder mit dem Schwingbesen rühren. Das Volumen der Eimasse schwindet und die PizQuit kann sich beim Backen nicht ausdehnen.

Die warmgeschlagene PizQuit Masse

Bei der warmgeschlagenen PizQuit Masse werden die ganzen Eier verwendet. Diese werden mit dem Zucker in eine Schüssel gegeben. Die Schüssel kommt ins heisse Wasserbad, während mit dem Schwingbesen gut durchgerührt wird. Hat die Masse etwa 35 bis 40°C erreicht, wird die Schüssel vom heissen ins kalte Wasserbad gestellt und weiterhin durchgerührt und zwar solange, bis die Masse abgekühlt ist. Während des Rührens, resp. schaumig Schlagen der Masse, das nie unterbrochen werden sollte, nimmt die Masse ständig an Volumen zu. Am Schluss wird wie bei der kaltgeschlagenen Masse das gesiebte Mehl einmeliert.

Warm- oder kaltgeschlagene Pizquitmasse?

Bei der kalten PizQuit Masse wird das Eiweiss zu Schnee geschlagen. Dieser Eiweiss-Schnee verhält sich im Backprozess anders als ganze Eier. Das PizQuit das daraus entsteht ist schwerer und wird vorwiegend für Einlagen, z.B. als zwischen Japonais-Böden verwendet. Das warmgeschlagene PizQuit ist luftiger und findet weit grössere Verbreitung.

Die Schwere des PizQuits wird mit dem Mehlanteil reguliert, wobei man zwischen leichten, mittelschweren und schweren Massen unterscheidet:

Leichte Massen pro Ei: 20-30g Zucker und 20-30g Mehl
Mittelschwere Massen pro Ei: 30-40g Zucker und 30-40g Mehl
Schwere Massen pro Ei: 40-50g Zucker und 40-50g Mehl

Die mittelschwere, warmgeschlagene Masse ist sicher die gebräuchlichste. PizQuits aus dieser Masse haben eine gleiche, mittelfeine Porung, sind stabil und praktisch für alle Füllungen geeignet. Leichte Massen eignen sich nicht für saftige Füllungen, sie ergeben flache Gebäcke und sind für Aufgestrichenes ideal. Schwere Massen eignen sich für hohe Gebäcke oder standfeste Unterlagen.

Die PizQuit Herstellung

1. Eine Springform mit flüssiger Butter gut einfetten.
2. Die Form mit Mehl bestäuben und danach gut ausklopfen.
3. Die Eier und den Zucker in eine grosse Schüssel geben. Etwas Wasser in eine Pfanne geben und die Schüssel daraufsetzen. Dabei darf das Wasser den Schüsselboden nicht berühren! Nun die Pfanne erwärmen und die Eiermasse mit dem Mixer gut durchrühren.
4. Dabei wird das Volumen immer grösser. Die Masse solange mit dem Mixer rühren, bis sie etwa Körpertemperatur annimmt.
5. Dann die Schüssel in ein Becken mit kaltem Wasser geben. Die Masse weiterhin mit dem Mixer gut durchrühren bis die Masse abgekühlt ist. Dies dauert etwa 10 Minuten.
6. Das Mehl durch ein Sieb lassen und vorsichtig in die Eimasse einmelieren. Dabei ist es wichtig, dass die durch das Rühren eingeschlagene Luft möglichst in der Masse bleibt. Auf keinen Fall mit dem Mixer rühren, die Masse würde sofort zusammenfallen.
7. Die PizQuit Masse nun in die eingefettete Form geben und bei 180°C ca.40-50 Minuten backen.
8. Den gebackenen PizQuit vorsichtig aus der Form nehmen. Dabei die Springform öffnen und den Ring der Form entfernen, dann ein Kuchengitter auf den Pizquit legen. Nun das Ganze drehen, so dass der Boden des PizQuits oben ist. Nun den Boden der Springform entfernen …

Spezielle PizQuits:

Das Schokoladen PizQuit wird wie ein normales PizQuit hergestellt. Mit dem Mehl wird etwas Schokoladenpulver beigegeben (ca. 1 Teelöffel auf 4 Eier).

Durch eine Butterbeigabe kann das PizQuit qualitativ verbessert werden. Es wird zudem länger haltbar, aber: Durch die Butterbeigabe verliert das PizQuit auch an Volumen. Die Butterzugabe (ca.12-16g pro Ei) erfolgt am Schluss in flüssigem Zustand. Bei der Menge der Butterzugabe kommt es darauf an ob der PizQuit gefüllt wird oder nicht. Ein nichtgefüllter PizQuit hat einen höheren Butteranteil.

http://www.PizQuit.Net

This entry was posted on Samstag, September 24th, 2005 at 7:25 am and is filed under Medienkultur. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site. Edit this entry.